Karakteristik Fisikokimia dan Prediksi Umur Simpan Kecap Manis Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) Serbuk pada Penyimpanan Suhu Ruang

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik fisikokimia dan prediksi umur simpan kecap manis tempe koro benguk (Mucuna pruriens) serbuk yang diproduksi dengan metode foam-mat drying menggunakan maltodekstrin. Hasil penelitian menunjukkan produk memiliki kadar protein 18,96%, kadar air 3,37%, kadar abu 5,19%, dan karbohidrat 70,30%. Nilai total fenolik sebesar 18,71 mg GAE/g dengan aktivitas antioksidan tergolong lemah berdasarkan nilai IC50 sebesar 11.916,15 ppm. Karakteristik fisik menunjukkan total padatan terlarut 12,03°Brix, viskositas 19,70 cP, wettability 53,35 detik, dan bulk density 54,42 g/100 mL. Prediksi umur simpan menggunakan regresi linear menunjukkan produk memiliki umur simpan sekitar 48 hari pada suhu ruang (27±1°C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecap manis tempe koro benguk serbuk berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan lokal instan dengan karakteristik fisikokimia yang baik.

Kata kunci: koro benguk, kecap manis serbuk, foam-mat drying, maltodekstrin, umur simpan.